Tras capturar con DV-in, como puedo grabar con la maxima calidad en un CD-R, para verlo en el DVD del salón.

Pues depende...
Te recomiendo en primer lugar que te leas el manual de primeros auxilios para saber lo que es cada formato.
Luego, como consejo, si tu DVD lo acepta, podrías grabar como CVD, con un bitrate alto (2500-3000). Lo malo es que así sólo grabarás entre 25 y 30 minutos por CD.