pues eso que realizo el menu con sus capitulos y en el ordenador, de miedo se ve de escandalo con el video de intro el menu etc muy bien pero lo grabo en dvd y en el televisor el fondo del menu se sale de la pantalla hay partes que no se ven como unas letras de la parte superior y parte de los botones, la imagen tenia una resolucion de 720x576, he probado a recortar hasta 640x480 y mas de lo mismo
donde estoy metiendo la pata?

Eso es debido al overscan de tu television. Todas las televisiones se comen parte del fotograma, y eso no tiene solución.
Lo que tienes que hacer es no apurar los bordes al hacer el video, contando con que se puede dejar de ver.
Todos los programas de edicion tienen la opcion de mostrar las zonas seguras para tener una referencia y evitar que se puedan perder partes importantes como letras o botones.

en el dvdit donde esta esa opcion que no la encuentro, en el dvd encore si se donde esta pero tengo el problema que no me crea las carpetas audio_ts y video_ts en el disco duro correctamente ya que los proyectos son grandes y luego les paso por el dvd2one para ajustar