¡¡Muchas Gracias por tus rápidas respuestas!!
¡Saludos y Feliz año nuevo!

La opción del Xeon surgió porque encontré uno en una página al cual le dan buenas opiniones que me sale más barato que el i7, porque el PC completo estaría en aprox 700€ y es el presupuesto máximo que tengo, diferenciandose el Xeon del i7 en ±10€.
¿Y de Tarjeta Gráfica que tal? He visto que esa rinde muy bien pero también he visto muy buenas cosas de la GTX 580 (de segunda mano restaurada en fabrica).
Gracias por tu respuesta!!

PD: No es para uso profesional pero mi ordenador de hace 8 años se quedó un poco atrás y me gustaría actualizarlo.

Hola,
en unos meses montaré un ordenador que me valga para editar vídeos, más o menos de manera fluída con corrección de color en DaVinci Resolve 11 Lite y Premiere CS6.
Para ello les propongo una opción con una serie de dudas que tengo en mente para ver que opinan sobre el PC y qué componentes irían mejor:

                                    Opción 1                                        Opción 2
·Procesador: Xeon 2637 v2 3.5 GHz (15M caché)       I7 4790 3.6GHz
·Placa Base:           Asrock X99 Extreme 3                      MSI H87-G41
·Tarjeta Gráfica:                        AMD HD 7970 o GTX 580
·RAM:                                           G.Skill 8Gb 1600mhz
·Disco Duro(SO y programas):    Sandisk SSD 128 Gb
·Disipador                                 Cooler Master Hyper 103
·Fuente de Alimentación         Approx 650W (¿¿esa o 700w??)
·Caja                                               Aerocool V3x

No se si se me olvida algo

Muchas Gracias!!