Diria que si.
Hay proyectores de super8 que llevan salida para audio. Tienes que conectar con cable esa salida de audio a un grabador de sonido. Un ordenador te sirve.
Luego sincronizas el audio con el video.
Piensa que el proyector va a unos fotogramas por segundo, determinados. Normalmente en super8 son 18.
Tienes que ajustar la velocidad del video y la del audio para que vayan sincronizadas.

Hola de nuevo! Compré un proyector sonoro para extraer el sonido y sincronizando con la imágenes escaneadas no da mal resultado.

No obstante ahora al tener el proyector me pica la curiosidad y me gustaría probar proyectando y grabar con una cámara digital.

¿Que cámara me recomendáis comprar a día de hoy para hacer esto?

No hay ninguna que grabé a menos de 24fps, y Super8 va a 18fps si no me equivoco.

Si ya tienes un telecine para escanear las peliculas........ yo de ti no "tiraria" el dinero en una camara solo para esto. 
Tendras mejores resultados con el escaner.