Despues de leer un monton de manuales a ver si me voy aclarando
Para simplificar por ejemplo:

Para capturar en avi el virtualdub
Para editar el pinacle studio, premiere....
Para comprimir a mepeg2 el tmpeg
Y al final un programa de autoria de dvd's

Estoy en lo cierto?? No hay un solo programa que simplifique todo el proceso? Hay algun problema con ir importando el archivo de un programa a otro?
Si la calidad del vhs en similar al formato VCD quiere decir que a un VHS no se puede pasar a mpeg2  asi ponerle menus, cortes, etc

Gracias es que tengo un poco de lio

Aunque en los manuales de la web estan ya respondidas la mayoria de tus dudas, por si acaso no has dado con el apartado en concreto te explico brevemente:

Si que existen programas todo en uno y muchos, pero eso si no les pidas calidad final encima ni pretender hacer florituras de edicion.

Por supuesto que un VHS se puede pasar a dvd y obtendras mas calidad  que en cd siempre que lo hagas correctamente.