quiero crear un dvd a partir de varias compilaciones en dvd y que este tenga menu y la opcion de subtitulos

Extrae los elementos que vayas a usar de cada disco (video, audio, subtítulos) con DVD Decrypter y Subrip por ejemplo.
Luego deberás hacer una nueva autoría con todo lo anterior (DVD Lab, DVDA, Maestro, Scenarist).

gracias ISENGAR probare con unos de los programas indicados

Pero al hacer ese proceso, ¿no se pierde calidad de vídeo y audio?

saludos
hl

No se pierde calidad si en ninguno de los pasos hay una nueva compresión del vídeo. Si sólo se ripea, se juntan los vídeos, se añaden menús y ya está (esto es, si el tamaño de los vídeos sumados no llega a llenar un DVD), no tiene por qué haber una pérdida de calidad.